Hot Sauce – Apfel, Lemon Drop, Ingwer (fermentiert)
Angesetzt: 29.09.2026
Ansatz: ~552 g, Salz 3 %
Gefäß: Bügelglas mit Gummiring, ~⅔ voll
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Ingwer (ungeschält, abgebürstet) | 36 g |
| Zwiebeln | 94 g |
| Äpfel (3 Stück) | 160 g |
| Cherrytomaten | 185 g |
| Paprika | 22 g |
| Gelbe Chilis (vermutl. Aji Lemon Drop, eigene Ernte) | 33 g |
| Knoblauch (~5 Zehen, geschnitten, nicht gepresst) | 22 g |
| Gesamt Gemüse | 552 g |
| Grobes Meersalz (ohne Jod/Rieselhilfe) | 17 g (≈ 3,1 %) |
| Lorbeerblatt | 1–2 Stück |
| Kimchi-Lake (Starter) | 1 Schuss |
Salzformel: Gesamtgewicht × 0,03 = Salz in g.
Ansetzen
- Alles klein schneiden, grob pürieren. Kein Wasser.
- Salz gründlich untermischen, 20–30 min Saft ziehen lassen.
- Lorbeer + Kimchi-Lake dazu, ins Glas, andrücken bis Saft über Masse steht.
- Gefrierbeutel mit 3-%-Salzlake (doppelt) als Gewicht oben auflegen, Oberfläche komplett abdecken.
- Bügel mit Gummiring schließen (wirkt als Überdruckventil). Teller drunter.
- ~20 °C, kein direktes Sonnenlicht.
Fermentation
- Tag 1: prüfen, ob alles unter Saft ist, sonst nachdrücken.
- Tag 2–3: Bläschen, säuerlicher Geruch = läuft.
- Dauer bei 3 %: ca. 2–3 Wochen. Fertig wenn angenehm sauer, Gärung ruhiger.
- Kahmhefe (weißer, flacher Film) → abschöpfen. Pelziger/farbiger Schimmel → wegwerfen.
- Zwiebel-Schwefelgeruch während Gärung normal. Blau/grüner Knoblauch harmlos.
Fertigstellen
- Lorbeer entfernen.
- Fein mixen. Lake zum Verdünnen nutzen. Deckel nicht direkt öffnen (Capsaicin-Dampf), Handschuhe.
- Optional: frisches Koriandergrün, frischer Ingwer.
- Apfelessig zugeben bis pH < 4 (besser ~3,5), Teststreifen.
- Optional 0,1–0,2 % Xanthan (~0,5–1 g) gegen Entmischen.
- Abfüllen. Ungekocht → Kühlschrank (gärt sonst weiter, Druck). Oder auf ~80 °C erhitzen, heiß abfüllen.
Notizen / Log
- 29.09.2026: angesetzt.
